La schiuma della birra

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La schiuma della birra è  un’amica, non il contrario (come spesso si tende a credere): una componente essenziale della birra, non uno scarto con cui chi sta dietro il banco di un pub possa imbrogliarvi, mescendo nel vostro bicchiere (a parità di prezzo) dita ‘inutili´ di evanescente residuo biancastro, invece che preziosi sorsi di gustosa bevanda. La schiuma della birra – oltre che a ‘sciogliersi´ essa stessa in liquido, almeno in parte – è il ‘cappello´ che protegge la birra dai rapidi fenomeni d’ossidazione che si attivano a contatto con l’aria e che nel volgere di pochi minuti ne incupiscono colore e gusto. Per questo è così importante: l’abbondante spuma non rappresenta solo un elemento di iconografia birraria, ma una presenza ‘tecnicamente´ decisiva. Ma cos’è la schiuma? Nel vocabolario troviamo questa definizione: formazione instabile di bolle sulla superficie di un liquido. Sotto il profilo chimici-fisico, si tratta di un sistema eterogeneo, con una fase disperdente (liquida) e una dispersa (gassosa). Semplificando un po’, possiamo dire che la schiuma come noi la intendiamo sta sul ‘confine´ tra quelle due fasi; ed è appunto un reticolo di bolle, nel quale le pareti delle cellette sono costituite dal liquido, il loro contenuto è rappresentato dal gas che tende a liberarsi.

schiuma

 

Da cosa dipendono allora l’abbondanza della schiuma, la sua compattezza e la sua durata? Risposta: dalla dimensione e dalla resistenza di quelle cellette, ovvero dalla capacità (più o meno capillare e durevole) del liquido (nel nostro caso la birra) di tenere imprigionato il gas (nel nostro caso, generalmente anidride carbonica). Ora, questa capacità dipende da un valore definito ‘tensione interfaciale´ (ovvero tra due facies, tra due ‘stati di materia´: il fluido e il gassoso, appunto), che si riferisce a un liquido e che viene influenzato dalle sostanze tensioattive: come i saponi (il che rende conto della schiuma prodotta quando facciamo il bagno); o come gli esteri, i quali – lo abbiamo visto –  sono presenti nella birra. Terminata questa digressione pseudoscientifica, torniamo alle funzioni della schiuma che ci interesano in fase d’assaggio. Oltre a quella di protezione antiossidante, c’è n’è un’altra importante. La graduale liberazione del gas alla quale la schiuma dà luogo consente una regolare e ‘razionata´ convezione verso l’alto (verso il nostro naso, insomma) degli aromi. I quali al contrario tendono: o a sprigionarsi massicciamente e in minor tempo nell’aria, in assenza di ‘filtro´ (se la temperatura esterna è alta); oppure a restare appiattiti e inespressi, mancando loro il naturale ‘ascensore´ (se l’ambiente è freddo). In sostanza, quelle apparentemente inutili dita di residuo  bianco garantiscono una migliore conservazione della capacità aromatica della birra nel tempo che impieghiamo a berla.

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