Ivecchiamento, Maturazione, Affinamento

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L’invecchiamento è un procedimento di lenta maturazione attraverso il quale un vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. In effetti il vino non invecchia ma piuttosto si deve affermare che si affina; e anche in questo in francesi sono stati, come sempre, precursori e hanno introdotto il termine élever, ovvero ‘elevare’.

Volendo distinguere con più precisione, il termine elevazione è riferito alla maturazione nei fusti, mentre l’accezione affinamento si riferisce piuttosto al periodo passato in bottiglia. Detto che la stessa conversione malolattica (in recipienti di cemento, vetroresina, acciaio: migliori in ordine alle caratteristiche igieniche; oppure di legno, preferibili per gli apporti sul bouquet, più intensi e variegati), può essere considerata un primo passaggio nel percorso di maturazione, è opportuno andare a vedere quelle che, in tale processo, sono le tappe propriamente dette.

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Quella dell’elevazione in fusti di legno – caratelli: da 50 a 200 litri circa; barrique: misure più frequenti 225 litri (2.25 hl) e 228); tonneaux: da 300 a 500 litri (3-5 hl); botti: da 1.000 litri (10 hl) in su (spesso 15, 25, 30 o 50 hl) – è una fase in cui il legno stesso cede al vino sostanze di vario genere, come le aldeidi cinnamica e vanillica (che contribuiscono all’arricchimento del bouquet con temi speziati: cannella e vaniglia, rispettivamente) o i tannini gallici (che rendono il vino più rotondo al contrario dei tannini catechici, contenuti nelle bucce e nei vinacciòli); inoltre il passaggio di piccole quantità d’aria attraverso i pori del legno, permette una ‘microareazione’ (e una micro-ossidazione) che contribuisce al raggiungimento di risultati ideali.

L’apporto di questi fattori è regolato da alcune variabili: le dimensioni del contenitore; la sua tostatura; l’età della botte; il tempo trascorso dal vino al suo interno (durata dell’elevazione). Tralasciando quest’ultimo aspetto, qualche parola sul fattore età: in riferimento ad essa, e quindi al ‘numero di impieghi effettuati’ (passaggi), è naturale che l’utilizzo di botti più anziane (di secondo o terzo passaggio) non permette al vino di estrarre grandi varietà di aromi; come, al contrario, avviene usando botti nuove (primo passaggio).

Ed è altrettanto pacifico che – in tema di dimensioni – quanto più piccola è la taglia’ delle botti, tanto maggiore è l’incidenza sulla massa enoica contenuta e sulle sue caratteristiche sensoriali. Due parole in più merita, invece, la questione della tostatura. Durante la produzione di una botte, le doghe, cioè gli assi di legno che la costituiscono, sono sottoposte al calore sprigionato da una fiamma accesa all’interno: l’obiettivo è ammorbidire il legno stesso, per fletterlo, arcuarlo e dargli la curvatura voluta.

Ora, la temperatura modifica la struttura delle fibre lignee, tostando, appunto, quelle a contatto con la fiamma: più lunga è la durata dell’operazione, maggiore sarà la tostatura; diversa la tostatura, diversi (e più o meno accentuati) i contributi aromatici conferiti al vino. Infine, va da se come – parlando di secondo o terzo passaggio – sia fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni di microrganismi, cause di malattie o difetti del vino.

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Passiamo poi all’affinamento in vetro. Qui il vino conclude e perfeziona la sua maturazione, completando il proprio stato evolutivo con l’arricchimento e la concentrazione degli aromi (tra i viraggi possibili, note di cuoio, catrame, ’sotto spirito’, fiori secchi). In questa fase la bottiglia dev’essere posta orizzontalmente, per evitare che il tappo, seccandosi, perda elasticità e lasci avvenire scambi gassosi con l’esterno, apportando sensazioni sgradevoli al vino. Inoltre il vetro dovrebbe essere scuro, per impedire alla luce di causare fenomeni di imbrunimento; e, per lo stesso motivo, i locali di conservazione dovrebbero essere forniti di luci schermate perl’illuminazione.

Le pratiche di maturazione non sono prerogativa di qualsiasi vino: ogni tipologia ha il suo ciclo vitale. Parlando di rossi, ce ne sono alcuni, come l Barolo o il Brunello, che necessitano di periodi di elevazione anche molto lunghi; altri, invece, da bere giovani, come il Lambrusco; altri ancora, come il Chianti, che risultano bivalenti: possono apprezzarsi giovani, ma reagiscono bene anche al legno.

Con i vini bianchi questa procedura è meno utilizzata, benché vitigni come lo Chardonnay in Borgogna (ma anche la Garganega e il Grechetto in Italia), se passati in barrique riescono ad avere risultati interessanti e grande longevità.

Mediamente poco adatti all’invecchiamento, invece, sono i vini rosati. In generale la vocazione in tal senso dipende dalla presenza nel vino di componenti dure (tannini, sali minerali e acidità: in particolare in ordine al contatto con l’ossigeno) e complessivamente (giacché le prime, da sole, possono non bastare) di ‘struttura’, cioè anche di parti morbide (alcol, glicerina, zuccheri): maggiore è la fibra del prodotto, migliore la capacità di sostenere l’azione di lunghe maturazioni.

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